MAKARNANIN YAPISI
PÜF NOKTALAR VE PRATİK BİLGİLER

MAKARNANIN YAPISI

Makarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin su ile karıştırılması ve istenilen biçimlerde kurutulmasıyla elde edilen, yarı-hazır gıda maddesidir.

Bugün buğdaydan yapılan sanayi ürünleri içerisinde makarna, üretim miktarı ve beslenmedeki önemi bakımından ekmekten sonra gelmektedir. Ancak son yıllarda dünyada buğdayın makarna şeklinde tüketimi, ekmek şeklinde tüketimine oranla artmaktadır. Makarnanın bu kadar yaygın olmasının nedeni belki de, uzun süre muhafaza edilebilmesi, çeşitliliği, kolayca hazırlanması, lezzeti, besleyici ve ekonomik bir gıda maddesi olmasıdır.

Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre makarnanın durum buğdayından elde edilmiş irmik ve su karışımından yapılması gerekir. Makarna sanayinin temel hammaddesi Triticum Durum buğdayından elde edilen irmiktir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini, tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. Sert buğday ile yumuşak buğday arasındaki fark şudur; durum buğdayından, makarnanın üretiminde kullanılan irmik, yumuşak buğdaydan ise ekmek, tatlı ve pastaları üretmek için kullanılan un elde edilmektedir.

Makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi ve gelişmiş teknolojinin kullanımı önemli rol oynamaktadır. Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmektedir.

İrmik ve un arasındaki en temel fark gluten kalitesine dayanmaktadır. Durum buğdayında gluten dayanıklı iken yumuşak buğdayda gluten çok hassastır. İrmikte bulunan glutenin zarı çok sıkı, tel şeklinde örülmüş gibidir ve gluten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltmektedir.

Ayrıca, iyi kalite kuru makarnanın rengi, altın gibi bir renkte olmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında renginin homojen olması (siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve esnek olması gerekmektedir. Eğer gluten iyi bir kalitedeyse nişastanın etrafında bir zar oluşturmaktadır. Böylece; nişastanın makarnanın dışına çıkmasını engelleyip yapışkanlığı önlemekte, makarna suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından homojen, orta boyutta kaliteli irmikler tercih edilmektedir.